Definizione e proprietà delle carni rosse
Diverse componenti della dieta sono ormai da qualche tempo indicate come importanti fattori di rischio modificabili per le malattie croniche, in particolare per quelle cardiovascolari (CVD), principali cause di morte nei paesi occidentali. La ricerca nutrizionale tradizionale si è concentrata principalmente sui singoli nutrienti o sui cibi, ma vi è un attuale crescente interesse sui modelli alimentari che considera il fenomeno nella complessità della dieta in generale.
Le carni rosse sono così definite in gastronomia per il loro colorito abbastanza scuro, rispetto alle bianche. In genere, corrispondono a quelle carni degli animali mammiferi adulti, come i suini, i bovini, gli ovini e gli equini, mentre le seconde al pollame e ai roditori, come i conigli. Tradizionalmente in culinaria viene considerata bianca anche la carne degli animali mammiferi giovani, come ovini, suini e bovini da latte, mentre rossa quella d’anatra e d’oca. Ciò che determina questa definizione nutrizionale è certamente la differente concentrazione della mioglobina. Difatti, la carne bianca del pollame ne contiene meno dello 0,05%, mentre quella dei suini e dei bovini circa lo 0,1-0,3%; quella del vitellone lo 0,4-1,0% e quella del manzo vecchio l’1,5-2,0%. Comunque, tutte le carni, ottenute dagli animali da produzione, contengono più mioglobina del pollo o del pesce e, quindi, dovrebbero essere definite carni rosse.
Il Reg. CE 853/2004 ha fornito una definizione legislativa della carne distinguendola in fresca e in prodotti a base di carne, spesso origine d’interpretazioni contrastanti.
È noto che le carni rosse contengono grandi quantità di ferro, di creatina, di minerali, come zinco e fosforo, e vitamine del gruppo B, come la niacina, la B12, la tiamina e la riboflavina. Peraltro, rappresentano la fonte di aminoacidi essenziali e la più ricca dell’acido alfa lipoico. Questa sostanza è un potente antiossidante presente in molti alimenti e viene prodotta naturalmente nel nostro corpo. A suo carico vi sono evidenze del suo beneficio con miglioramento dell'insulino-resistenza nel diabete di tipo 2. Anche in caso di neuropatia diabetica o nel trattamento del cancro si sarebbero documentate riduzioni dei sintomi, come il dolore, il formicolio e il prurito agli arti inferiori. Inoltre, l'acido alfa lipoico sembra anche poter contribuire a proteggere dalla retinopatia diabetica. I benefici assicurati con il suo uso sono stati anche descritti a proposito dell’invecchiamento della pelle con riduzione delle rughe e proposti pure per la demenza. Tutto ciò in virtù della sua azione di amplificazione delle proprietà favorevoli sugli altri antiossidanti, come le vitamine C ed E. Esso, difatti, protegge proprio queste vitamine, rendendole più attive contro i radicali liberi. L'acido alfa lipoico si trova nelle patate, nei broccoli e negli spinaci, ma le carni rosse, e in particolare il fegato e il cuore, rimangono la sua fonte principale.
La carne rossa contiene, peraltro, anche la vitamina D, ma in piccole quantità e in proporzioni molto più basse rispetto al fegato.
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